Il formato sceglietelo voi, va a
gusti, ma l’impasto e il procedimento che vi propongo vanno bene per tutti i
formati di pasta fresca lunga.
Vi confesso che io, pur essendo
emiliana, non impasto a mano e soprattutto non tiro la sfoglia a mano…e pensare
che quando ero ragazzina mio papà mi mandava a lezione di sfoglia da mia nonna
che era bravissima! Ma purtroppo mi trovo sprovvista di olio di gomito e così
mi risparmio la fatica dove posso. Certo, la pasta fatta a mano mantiene quella
ruvidezza e porosità che le fanno trattenere meglio i sughi, ma posso assicurare
che anche se fatta con l’impastatrice e la sfogliatrice viene ottima lo stesso.
Per chi volesse seguire la
tradizione, indicherò anche il procedimento a mano, oltre a quello con l’aiuto
delle macchine. Anche per questo a voi la scelta!
Ingredienti per 500 gr di
pasta:
3 uova medie, 167 gr di farina
00, 167 gr di semola rimacinata di grano duro, un pizzico di sale.
Preparazione con la
macchina:
Mettere nella ciotola
dell’impastatrice tutti gli ingredienti e impastare a velocità moderata (in
genere la 2) finché si forma una palla omogenea.
Montare la macchinetta
sfogliatrice e cominciare a passare nel foro più largo un pezzetto di pasta
grande come un’albicocca. Passare 2-3 volte la pasta, infarinandola leggermente
se tendesse ad attaccarsi. Cambiare foro andando verso il più piccolo,
ripiegando a metà la sfoglia di pasta ad ogni passaggio. Fermarsi al penultimo
foro. Stendere le sfoglie ottenute su dei vassoi leggermente cosparsi di semola
rimacinata. Quando sono tutte pronte, montare sulla macchinetta l’accessorio
per tagliare la pasta nel formato desiderato, infilare una sfoglia alla volta
nell’apposito rullo e raccogliere la pasta tagliata, avvolgendola in morbidi
“nidi”; eventualmente spolverizzare la pasta con poca semola. La pasta si può
usare subito o lasciarla seccare per qualche ora.
Preparazione a mano:
Sulla spianatoia di legno mettere
la farina formando la fontana, cioè una montagnola un po’ scavata al centro:
qui mettere le uova e il sale. Cominciare a impastare la farina con le uova partendo
dal centro e via via allargandosi verso la farina più lontana. Quando la farina
sarà stata assorbita iniziare ad impastare a mano, e qui armatevi di olio di
gomito: la pasta va lavorata energicamente, lavorando di polsi, girandola
spesso e ogni tanto sbattendola con forza sulla spianatoia. Dopo almeno un
quarto d’ora di questa ginnastica, si ottiene una bella palla liscia ed
elastica: coprirla con una ciotola rovesciata e lasciarla riposare per mezz’ora
(la pausa serve alla pasta per distendere le fibre ma anche a voi per
ricaricare l’olio di gomito!!).
A questo punto, riprendere la
pasta e cominciare a stenderla con il mattarello, che dovrebbe essere di quelli
lunghi apposta per la sfoglia. Bisogna esercitare una pressione uniforme e
ruotare la sfoglia di mezzo giro ogni poche passate di mattarello, in modo che
si allarghi in modo circolare e uniforme. Stendere la pasta allo spessore
desiderato, comunque piuttosto sottile, poi spolverarvi sopra poca farina e
arrotolarla morbidamente su se stessa. Con un coltello affilato tagliare il
rotolo di pasta alla larghezza desiderata: circa 2 cm per le pappardelle, 1 cm per le tagliatelle, poco
meno per le fettuccine e meno di mezzo cm per i tagliolini. Avvolgerli a nido e
usarli subito o lasciarli asciugare per qualche ora.
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Impiegata per necessità e cuoca per passione, da trentacinque anni cucina e sperimenta per la gioia del marito, dei parenti e degli amici. Autrice di una serie di 24 volumetti monografici di ricette e di un libro di cucina italiana per il mercato estero pubblicati dall'editore Gremese ha inoltre collaborato con le riviste "Cucina Naturale" e "Dolci".
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L'autore dichiara di non essere responsabile dei commenti lasciati nei post. Eventuali commenti dei lettori, lesivi dell'immagine o dell'onorabilità di persone terze, il cui contenuto fosse ritenuto non idoneo alla pubblicazione verranno insindacabilmente rimossi.
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2 commenti :
Moooolto interessante! Mia madre fa la pasta con questo procedimento da anni per le "scartellate" (una sorta di mix tra chiacchiere e cartellate pugliesi), impastando a mano e poi stendendo con l'intramontabile Imperia. Mi ha insegnato come si fa, ma non sapevo come si potesse ottenere lo stesso risultato dell'Imperia anche a mano. Da quello che leggo, olio di gomiti ne serve davvero tanto, e bisogna anche essere piuttosto veloci per evitare che la pasta si asciughi mentre la si stende... Grazie, Chiaretta, per la descrizione. Almeno un tentativo completamente a mano lo farò sicuramente prima o poi; tanto più che Pasqua si avvicina.... ghghghgh
Pato
Se hai questa intenzione, prima mettiti bene in forze, magari mangiandoti una bella pizza delle tue! Un abbraccio a te e a Pata!
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