Fettuccine, pappardelle o tagliatelle?

Il formato sceglietelo voi, va a gusti, ma l’impasto e il procedimento che vi propongo vanno bene per tutti i formati di pasta fresca lunga.

Vi confesso che io, pur essendo emiliana, non impasto a mano e soprattutto non tiro la sfoglia a mano…e pensare che quando ero ragazzina mio papà mi mandava a lezione di sfoglia da mia nonna che era bravissima! Ma purtroppo mi trovo sprovvista di olio di gomito e così mi risparmio la fatica dove posso. Certo, la pasta fatta a mano mantiene quella ruvidezza e porosità che le fanno trattenere meglio i sughi, ma posso assicurare che anche se fatta con l’impastatrice e la sfogliatrice viene ottima lo stesso.

Per chi volesse seguire la tradizione, indicherò anche il procedimento a mano, oltre a quello con l’aiuto delle macchine. Anche per questo a voi la scelta!

Ingredienti per 500 gr di pasta:

3 uova medie, 167 gr di farina 00, 167 gr di semola rimacinata di grano duro, un pizzico di sale.

Preparazione con la macchina:

Mettere nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti e impastare a velocità moderata (in genere la 2) finché si forma una palla omogenea.

Montare la macchinetta sfogliatrice e cominciare a passare nel foro più largo un pezzetto di pasta grande come un’albicocca. Passare 2-3 volte la pasta, infarinandola leggermente se tendesse ad attaccarsi. Cambiare foro andando verso il più piccolo, ripiegando a metà la sfoglia di pasta ad ogni passaggio. Fermarsi al penultimo foro. Stendere le sfoglie ottenute su dei vassoi leggermente cosparsi di semola rimacinata. Quando sono tutte pronte, montare sulla macchinetta l’accessorio per tagliare la pasta nel formato desiderato, infilare una sfoglia alla volta nell’apposito rullo e raccogliere la pasta tagliata, avvolgendola in morbidi “nidi”; eventualmente spolverizzare la pasta con poca semola. La pasta si può usare subito o lasciarla seccare per qualche ora.

Preparazione a mano:

Sulla spianatoia di legno mettere la farina formando la fontana, cioè una montagnola un po’ scavata al centro: qui mettere le uova e il sale. Cominciare a impastare la farina con le uova partendo dal centro e via via allargandosi verso la farina più lontana. Quando la farina sarà stata assorbita iniziare ad impastare a mano, e qui armatevi di olio di gomito: la pasta va lavorata energicamente, lavorando di polsi, girandola spesso e ogni tanto sbattendola con forza sulla spianatoia. Dopo almeno un quarto d’ora di questa ginnastica, si ottiene una bella palla liscia ed elastica: coprirla con una ciotola rovesciata e lasciarla riposare per mezz’ora (la pausa serve alla pasta per distendere le fibre ma anche a voi per ricaricare l’olio di gomito!!).

A questo punto, riprendere la pasta e cominciare a stenderla con il mattarello, che dovrebbe essere di quelli lunghi apposta per la sfoglia. Bisogna esercitare una pressione uniforme e ruotare la sfoglia di mezzo giro ogni poche passate di mattarello, in modo che si allarghi in modo circolare e uniforme. Stendere la pasta allo spessore desiderato, comunque piuttosto sottile, poi spolverarvi sopra poca farina e arrotolarla morbidamente su se stessa. Con un coltello affilato tagliare il rotolo di pasta alla larghezza desiderata: circa 2 cm per le pappardelle, 1 cm per le tagliatelle, poco meno per le fettuccine e meno di mezzo cm per i tagliolini. Avvolgerli a nido e usarli subito o lasciarli asciugare per qualche ora.

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