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giovedì 30 gennaio 2014

Pasta di semola trafilata al torchio



Queste dosi e questo procedimento sono applicabili a tutti i formati di pasta corta o lunga non all’uovo realizzabili con le trafile in bronzo che si trovano in commercio per l’accessorio torchio (QUI per la descrizione) del Kenwood Cooking Chef e di molti altri modelli Kenwood.
La pasta ottenuta si può cuocere subito ma tiene ancora meglio la cottura se la si lascia seccare almeno una giornata. Inoltre, una volta seccata, la si può conservare in sacchettini di plastica per diversi giorni.
Usando la semola rimacinata di grano duro si ottiene una pasta consistente che tiene bene la cottura.


Ingredienti:
per ogni persona 100 gr di semola rimacinata di grano duro (oppure 50 gr semola rimacinata e 50 gr di farina 00), 40 gr di acqua

Preparazione:

Mettere la farina nella ciotola del Kenwood, applicare la frusta a K e azionare la velocità 2 versando a filo l’acqua. Far impastare per circa un minuto fino a ottenere un composto di grosse briciole.
Controllare se tutta la farina si è impastata: se ce ne fosse ancora di asciutta, strofinarla con la punta delle dita insieme alle briciole di impasto per farla intridere di umidità, eventualmente aggiungere qualche goccia d’acqua e far girare ancora a velocità 2. La quantità di acqua non deve però essere significativamente modificata.

Montare il torchio con la trafila prescelta, cominciare a versarvi un paio di cucchiai di briciole e azionare a velocità 3 e aspettare che esca la pasta. All’inizio, finché il torchio non si è un po’ scaldato, la pasta uscirà lentamente, poi procederà con più facilità. E’ importante non versare più di 2 cucchiai di briciole alla volta per non “ingolfare” il torchio.
Man mano che la pasta esce dalla trafila, tagliarla alla lunghezza desiderata e deporla su un vassoio di cartone spolverizzato di semola rimacinata.




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14 commenti :

giusi_g ha detto...

Questo attrezzo mi piace un sacco ... peccato non poterlo acquistare ... ma meriterebbe ... bacioni giusi_g

Any ha detto...

Anch'io la faccio così la pasta fresca, le dosi sono perfette. Complimenti, ti è venuta benissimo!!

Mariachiara Martinelli ha detto...

Ciao Any e Giusi, fare la pasta con questa macchina è davvero divertente e il risultato è sempre ottimo!

jeans7412 ha detto...

salve, io non uso il kenwood ma una macchina della vicentia.. ma ogni tanto la pasta i esce viscida. perche?

jeans7412 ha detto...

(dopo la cottura)

Mariachiara Martinelli ha detto...

Penso che possa dipendere dalla farina...Usi solo farina 00? Sempre della stessa marca o hai cambiato? Forse a volte la cuoci un attimino di troppo?
Credo che se usi un misto di farina e semola rimacinata di grano duro e la cuoci al dente non dovrebbe venirti "viscida".
Fammi sapere!! Ciao

franco ha detto...

grazie dell interesse nei miei confronti... comunque mi e successo usando la farina senatore cappelli, sfoglia gold pivetti.. e altre.. quindi penso che la colpa sia mia. mi dicono che la lavoro troppo prima di trafilarla e sviluppo il glutine.
usando invece solo semola pregis e buonissima.. (mi piace molto di piu solo semola) ma li mi si sgretola in cottura se si secca troppo... da qui il dubbio che sbaglio io... le prove le ho fatte con uova,con acqua, con uova e acqua , secca, fresca.. o con aggiunta di un po d olio... la pasta prende bene le forme della trafila.. quindi penso che l idratazione sia giusta... varia dal 28 al 34% a seconda della farina usata.. dato che mi sono dilungato le metto la mia procedura.. farina setacciata circa 2,5 kg parto con planetaria a foglia velocità 1 e metto liquidi a filo. appena finito di versare 10 secondi e stop. arriverò a 1 minuto di lavorazione... trasferisco in macchina e trafilo...
grazie comunque anche se non avrà suggerimenti utili.
franco

Mariachiara Martinelli ha detto...

Caro Franco, non mi sembra che sia molto un minuto di lavorazione e non riesco in effetti a capire quale possa essere il problema. Io uso il 40% di idratazione e la pasta si mantiene bene anche seccandosi e non ho mai riscontrato che dopo la cottura risultasse viscida. Oltrettutto non uso farine pregiate ma quelle comuni del supermercato.
Sono spiacente di non saperti aiutare!

giuliano balestra ha detto...

Grazie per l'info. Domani provo e saprò dire.
Grazie

Mariachiara Martinelli ha detto...

Bene Giuliano, allora buon lavoro!

Germano Della Nina ha detto...

mi chiamo germa e sono in difficoltà da ragazzo usavo una simac e facevo la pasta all'uovo(eccezionale) adesso ho ritrovato una vecchia simac a un mercatino dell'usato e mi è tornata la voglia di trafilare la pasta, ma sono diventato intollerante all'uovo e ho provato con il 38% di acqua e con varie semole, ma la pasta mi si spacca e non mi cuoce bene, se non la secco mi scuoce immediatamente se la secco fuori scuoce e dentro è cruda, come formato faccio dei rigatoni e a vederli sono simpatici alcuni un po' curvi ma vanno bene a vederli, puoi aiutarmi?

Mariachiara Martinelli ha detto...

Forse il 38% di acqua è troppo poco, secondo me dovresti provare ad aumentare (pochissimo, massimo 40%). Usi sempre la stessa semola o hai già provato con marche diverse?
Fammi sapere e in bocca al lupo!

Germano Della Nina ha detto...

ho provato semola esselunga e semola borgioli per la pasta con la borgioli è un po' meglio e l'acqua ho provato anche il 40% la devo impastare di più o meno? la impasto con il kenwood con la foglia a briciole grosse come nocciole. dove sbaglio?

Mariachiara Martinelli ha detto...

Non conosco quelle farine. Ma mi viene un dubbio: usi semola o semola rimacinata? Io uso quella rimacinata, che è più fine. E'corretto che l'impasto sia bricioloso (anche più piccolo delle nocciole), però sinceramente non ti so dire dove sia il problema, mi dispiace! Ho però la sensazione che dipenda dalla semola, forse bisogna trovare quella giusta

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