Arrosto freddo con salsa alle olive

Questo arrosto è un mio cavallo di battaglia per le cene estive con ospiti: oltre ad essere molto buono si prepara in anticipo e quindi è molto pratico quando c’è la necessità di preparare diversi piatti.

Si tratta di un morbido arrosto di vitello cotto con olive, acciughe, capperi, scalogni, erbe e poi spalmato con una salsina ottenuta frullando tutto il sugo con poco aceto: un’armonia di gusti che, dopo qualche ora di riposo, rende l’arrosto particolarmente saporito. La ricetta l’avevo trovata anni fa su un vecchio numero della rivista La Cucina Italiana: un nome, una garanzia!

Ingredienti:

1 kg di vitello magro (fesa o girello), 3 scalogni, 40 gr di olive nere snocciolate, 2 cucchiaini di capperi, 3 filetti d’acciuga sott’olio, 1 cucchiaio d’aceto, un rametto di rosmarino e uno di salvia, mezzo bicchiere abbondante di vino bianco, mezzo bicchiere scarso d’acqua, 1 spicchio d’aglio, 2 fette di pancarrè, olio, sale, pepe.

Preparazione:

Legare la carne, peparla e rosolarla in un tegame (che poi possa andare in forno) con 4 cucchiai d’olio, aggiungendo gli scalogni affettati, le olive, le acciughe, i capperi, l’aglio e le erbe. 

Quando la carne sarà colorita su tutti i lati aggiungere il vino, far riprendere bollore e poi trasferire il tegame nel forno a 190° per circa 35 minuti. Dopo una ventina di minuti girare la carne e salarla.

Io dopo la rosolatura ho passato la carne e il sugo in una pirofila e ho cotto a forno combinato: microonde (750 W) + forno ventilato (190°) per circa 15 minuti.

L’arrosto all’interno deve rimanere leggermente rosato.

Lasciar intiepidire la carne scolata dal suo sugo, poi slegarla e affettarla piuttosto sottile.

Mettere nel frullatore o nel mixer tutto il sugo, eliminando solo il rametto di rosmarino e di salvia; aggiungere il pancarrè privato della crosta, un cucchiaio d’olio, uno di aceto e l’acqua: frullare fino a ottenere una salsina densa e omogenea. Se occorre, aggiungere un pizzico di sale.

Sul piatto da portata allineare tutte le fette di carne, coprendole con la salsina; lasciar riposare qualche ora al fresco e servire l’arrosto a temperatura ambiente.

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