Riso freddo con crema di melanzane e menta

Questa ricetta è un’ottima e originale alternativa alla solita insalata di riso: è davvero squisita, saporita e fresca per il gusto inconfondibile della menta. Però il riso con crema di melanzane è buonissimo anche caldo o tiepido: si può proprio dire che è un piatto buono per tutte le stagioni! 

Ingredienti:

400 gr di riso che non scuoce, 3 melanzane, una manciata di foglie di menta, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaino di aceto o di succo di limone, olio, aglio, sale.

Preparazione:

Sbucciare le melanzane e tagliarle a dadini. In una grossa padella scaldare 6 cucchiai d’olio con 2 spicchi d’aglio, farli imbiondire e poi eliminarli. Versare in padella le melanzane e farle insaporire, salarle e aggiungere i capperi. Cuocere per circa 20 minuti, finché le melanzane saranno tenere.

Frullare le melanzane con le foglie di menta e il limone o l’aceto.

Nel frattempo lessare il riso al dente. Scolarlo e condirlo con un filo d’olio e la crema di melanzane.

Lasciarlo raffreddare oppure, se lo si preferisce caldo, servirlo subito.

Nota: se le melanzane fossero amarognole (bisogna assaggiarne un pezzettino da crude), prima di cuocerle salare i dadini e metterli a perdere acqua in uno scolapasta e lasciarveli per mezz’ora, poi sciacquarli e asciugarli.

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