Ravioli ai broccoletti

Se amate fare la pasta fresca vi suggerisco un ripieno molto buono, delicato e facilissimo da fare.

Se non vi siete mai cimentati con la pasta fresca questa può essere la volta buona! Con la macchinetta sfogliatrice si fa in poco tempo e senza fatica. Tirare a mano la sfoglia è un discorso diverso, serve un po’ di pratica per riuscire a farla ben sottile. Personalmente uso la sfogliatrice e per giunta dotata di motorino elettrico e così fare la pasta è un’operazione facile, veloce e divertente!

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta: 3 uova, circa 330 gr di farina + quella per infarinare, un pizzico di sale.

Per il ripieno: 800 gr di broccoletti, 2 tuorli, 4 fette di pancarrè, poco latte, 2 scalogni, uno spicchio d’aglio, una noce di burro, 40 gr di pecorino grattugiato, 50 gr di parmigiano grattugiato, sale.

Per condire: burro fuso, parmigiano.

Preparazione:

Il giorno prima preparare il ripieno: dividere a cimette i broccoli, utilizzando anche il gambo dopo averne eliminato la parte esterna, e lessarli in acqua bollente salata. Intanto in una larga padella scaldare il burro e farvi rosolare lo spicchio d’aglio intero e gli scalogni affettati sottili. Scolare i broccoli e insaporirli nel soffritto. Ammollare il pancarrè nel latte e strizzarlo bene. Passare al mixer i broccoli con il pane, i formaggi, i tuorli e un po’ di sale. Ottenuta una crema densa lasciarla raffreddare e metterla in frigorifero, in un recipiente coperto, fino al giorno dopo.

Per la pasta, fare la classica fontana sul piano di lavoro, sgusciare le uova nel centro, salare e impastare prima con una forchetta e poi con le mani. Se si possiede un’impastatrice basterà mettere tutto nella ciotola e azionare per un paio di minuti, finché si sarà formata una palla. In ogni caso la pasta dovrà risultare non troppo morbida: se è un po’ appiccicosa incorporarvi ancora pochissima farina.  

Se si tira la pasta a mano con il mattarello, bisogna prima lasciar riposare la pasta, coperta con una ciotola rovesciata, per mezz’ora; se invece si usa la macchinetta sfogliatrice questo riposo non è necessario. Tirare la pasta in sfoglie sottili e mano a mano che sono pronte coprirle con pellicola perché non si secchino. Mettere un po’ di ripieno in una sac a poche oppure in un sacchetto per il freezer, arrotolare strettamente la parte vuota del sacchetto e tagliare via la punta.

Con questa posare su una sfoglia di pasta dei mucchietti di ripieno distanziati di qualche centimetro, coprire con un’altra sfoglia e premere la pasta intorno al ripieno facendo attenzione a far uscire l’aria. Tagliare i ravioli con la rotella dentata e accertarsi che i bordi siano ben sigillati. Posare i ravioli su dei vassoi (ideali quelli di cartone per pasticceria) spolverizzati di farina.

Con queste dosi vengono circa 60-70 ravioli, secondo le dimensioni.

Lessare quindi i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli con una schiumarola e adagiarli a strati in un vassoio da portata, condendo ogni strato con burro fuso e abbondante parmigiano.