“Stecche” senza impasto

Con questa ricetta facile e poco laboriosa si ottiene un pane croccante e dalla mollica leggerissima e molto ariosa, semplicemente squisito. La ricetta è di Jim Lahey, panettiere americano, e io l’ho imparata su un forum grazie a Claudia del blog “6manincucina”. Si tratta di un impasto molto idratato che contiene pochissimo lievito e viene lasciato lievitare per un tempo piuttosto lungo (dalle 12 alle 18 ore). Non servono macchinari per impastare, bastano una ciotola e una forchetta per amalgamare gli ingredienti. Con lo stesso impasto si può ottenere anche un’ottima pizza bianca. Provatelo e sono sicura che non lo lascerete più!

Ingredienti:

455 gr di farina manitoba, 350 ml di acqua fredda, 1 gr di lievito di birra fresco, 3 gr di zucchero, 8 gr di sale; olio, sale grosso, semola di grano duro.

Preparazione:

Sciogliere il lievito in una parte dell’acqua. In una larga ciotola mescolare la farina manitoba con zucchero e sale. Aggiungere tutta l’acqua e miscelare con una forchetta finché gli ingredienti sono appena amalgamati. Ottenuto un composto molto umido e appiccicoso, coprire la ciotola con della pellicola e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 12-18 ore, fino a quando si presenterà raddoppiato di volume e pieno di bolle in superficie.

Trascorso il tempo, spolverizzare abbondantemente con semola di grano duro la superficie di lavoro e farvi scivolare delicatamente l’impasto aiutandolo con una spatola di gomma a scendere dalla ciotola, senza sgonfiarlo.

Con l’aiuto di un “tarocco”,sollevare da sotto un angolo dell’impasto e ripiegarlo sopra l’impasto stesso verso il centro, facendo lo stesso con gli altri 3 angoli. Prendere un telo leggero, pulito ma non profumato, spolverizzarlo abbondantemente di semola e ribaltarvi sopra delicatamente l’impasto, senza sgonfiarlo. Le giunzioni devono essere nella parte di sotto.

Spennellare delicatamente la superficie di olio, cospargere con un pizzico di sale grosso e poca semola.

Richiudervi sopra il telo e lasciare lievitare altre 2 ore: dovrà più o meno raddoppiare.

Nel frattempo riscaldare il forno al massimo (250°) e farvi riscaldare dentro la leccarda coperta con carta forno spennellata d’olio.

Riportare l’impasto, molto delicatamente, sul piano di lavoro spolverizzato con un po’ di semola, con il tarocco tagliarla in 4 parti e allungarle delicatamente tirandole con le mani, quindi posarle sulla leccarda del forno calda, un po’ distanziate. Spennellarle delicatamente di olio e cospargerle con un po’ di sale grosso.

Cuocerle subito in forno per 20-25 minuti: devono risultare ben dorate e dure al tatto; al termine della cottura lasciarle ancora 5 minuti nel forno spento con lo sportello aperto, poi sfornarle e farle raffreddare in piedi, in modo che il vapore, evaporando, non rammollisca la crosta. Tagliarle solo quando saranno completamente raffreddate.

Anche in versione pizza bianca:

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