Pesto di zucchine

E’ stagione di zucchine, che sono buone in tutte le maniere e si prestano a una infinità di preparazioni. In questo caso, vi suggerisco un ottimo “pesto” per condire la pasta o da spalmare sui crostini. E’ molto facile da fare e si conserva per qualche giorno in frigo, in un vasetto, con la superficie ben coperta di olio.

Ingredienti:

500 g di zucchine, 100 g di mandorle, 40 g di parmigiano (facoltativo), qualche rametto di menta e/o basilico, aglio, olio, sale, pepe.

Preparazione:

Lavare e spuntare le zucchine e tagliarle a dadini.

In una padella scaldare 5 cucchiai d’olio con 2 spicchi d’aglio e quando questi saranno dorati eliminarli e versare in padella le zucchine. Farle insaporire per alcuni minuti, poi salare, pepare e cuocere piano per 10 minuti. Lasciarle intiepidire.

In una padellina tostare le mandorle a fuoco moderato, mescolandole spesso: dovranno leggermente dorarsi ma senza assolutamente bruciare. Lasciarle intiepidire.

Trasferire le zucchine e le mandorle in un robot insieme alle erbe, al parmigiano grattugiato (se si decide di usarlo) e poco sale se necessario: frullare brevemente fino ad ottenere una crema morbida. Se non lo si deve usare subito, conservare il pesto in un vasetto, coprendo la superficie di olio. Tenerlo in frigo e consumarlo entro pochi giorni.

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