Pastiera

Ci avviciniamo a Pasqua e a breve sarà ora di preparare un dolce pasquale per eccellenza, la pastiera della tradizione campana. Ne esistono molte versioni, ogni famiglia campana custodisce gelosamente la propria ricetta, ma in ogni caso è sempre un dolce ricco, profumato e buonissimo.

Io non ho una ricetta di famiglia, non essendo di origini campane, ma negli anni ne ho messo a punto una mia personale che ha sempre successo: la particolarità consiste nell’aggiungere al ripieno di grano, ricotta e uova anche della crema pasticcera. Immancabile poi l’aroma di fiori d’arancio, caratteristico della pastiera classica.

Conviene preparare la pastiera 3-4 giorni prima di Pasqua, perché i sapori si amalgamino e il sontuoso dolce dia il meglio di sé. E’ importante usare una buona ricotta e metterla a colare su un setaccio appoggiato su un recipiente, in frigo, dalla sera prima. Anche la pasta frolla, il grano e la crema per il ripieno, se preparati il giorno prima, daranno un risultato ancora migliore.

Le dosi sono per una torta di 26 cm, sufficiente per 10-12 porzioni, ma in Campania è tradizione prepararne tante e regalarle: perciò regolatevi voi…

Ingredienti:

Per la frolla: 350 gr di farina, 150 gr di burro, 150 gr di zucchero, 1 uovo, 2 tuorli, la buccia grattugiata di un limone, un pizzico di sale.

Per la crema: 1 uovo, 250 ml di latte, 75 gr di zucchero, 30 gr di farina, una scorza di limone, una bustina di vanillina.

Per il ripieno: 250 gr di ricotta, 150 gr di grano cotto (si trova già pronto in barattoli nei supermercati), 2 uova, 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, 100 gr di zucchero, 100 ml di latte, la buccia di mezzo limone, 40-50 gr di canditi, 15 gr di burro, cannella in polvere, sale.

Per rifinire: zucchero a velo.

Preparazione:

Preparare la crema come spiegato in QUESTA ricetta. Lasciarla raffreddare.

Preparare la pasta frolla come spiegato in QUESTA ricetta, poi avvolgerla in pellicola e tenerla in frigo per almeno 2 ore.

In un tegame versare il grano cotto scolato dal suo liquido, aggiungere il burro, la buccia grattugiata del limone, il latte, cannella a piacere e un pizzico di sale: bollire per circa 15-20 minuti, poi lasciar raffreddare (il composto dovrà risultare cremoso).

Setacciare la ricotta e mescolarla con lo zucchero, l’acqua di fiori d’arancio, i tuorli delle uova, il grano e la crema raffreddati. Aggiungere i canditi. Montare a neve ferma gli albumi e unirli al composto, facendo attenzione a non smontarli.

Stendere la pasta frolla allo spessore di 4 mm, foderare con essa una tortiera di 26 cm di diametro e rifilare i bordi. Versarvi il ripieno. Con la pasta frolla avanzata, nuovamente stesa, formare le strisce da applicare sulla crostata a griglia.

Cuocere la pastiera in forno a 170° per circa un’ora o finché sia ben dorata.

Lasciarla raffreddare e conservarla a temperatura ambiente, coperta con un tovagliolo.

Servirla spolverizzata di zucchero a velo.

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