Polpo con crema di patate e porro

In questa sfiziosa ricetta il polpo, prima lessato, viene poi grigliato o passato in padella con un filo d’olio e posato su una saporita crema di patate e porro. Sono sapori e consistenze che si armonizzano in modo molto piacevole e il piatto può ben figurare anche nelle occasioni importanti.

Ultimamente realizzo questo piatto con una tecnica di cottura particolare: la cottura sottovuoto a bassa temperatura del polpo, che in questo modo viene molto tenero ma consistente e saporito, tanto che non serve nemmeno salarlo.

Indicherò però anche il procedimento con la cottura normale, in modo che sia realizzabile da tutti, con un risultato comunque molto buono.

Ingredienti per 3-4 persone:
1 polpo da 800 g, pulito (anche congelato), 500 g di patate, 1 porro, 1 limone, rosmarino, erba cipollina, olio, brodo vegetale.

Preparazione del polpo sottovuoto a bassa temperatura:
Se si usa il polpo congelato, lasciarlo prima scongelare in frigo.
Eliminare dal polpo il becco se c’è, lavarlo e asciugarlo bene.
Disporre il polpo dentro un sacchetto per la cottura sottovuoto, aggiungere 4 fettine di limone e 2 rametti di rosmarino. Creare il sottovuoto con l’apposita macchina. Cuocere il sacchetto con il polpo sottovuoto a 80° per 5 ore in abbondante acqua con il termocircolatore (roner).
 
Preparazione del polpo con cottura tradizionale:
Se si usa il polpo congelato, lasciarlo prima scongelare in frigo.
Eliminare dal polpo il becco se c’è e lavarlo. Portare a ebollizione abbondante acqua con poco sale e 2-3 fettine di limone e, all’ebollizione, immergere per un attimo i tentacoli del polpo tenendolo dalla testa e ripetere questa operazione altre 2 volte, poi immergere tutto il polpo e lasciarlo sobbollire piano per circa 30-40 minuti (alla fine infilzare un tentacolo con la forchetta per verificare che sia morbido).
 
Ultimazione della ricetta:
Mentre il polpo cuoce, tagliare a rondelle il porro e a pezzetti le patate. Rosolare le verdure in una pentola con 2 cucchiai d’olio, poi portarle a cottura con un po’ di brodo caldo, coprendo col coperchio.
Quando le verdure sono tenere, aggiungere un mestolo di brodo caldo e 2 cucchiai d’olio e frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema morbida e liscia. Tenerla in caldo.
A fine cottura del polpo, estrarlo, asciugarlo, tagliare via i tentacoli dalla testa e quest’ultima in 4 pezzi. Scaldare un filo d’olio in una padella con un rametto di rosmarino, farvi rosolare i pezzi di polpo a fuoco vivace per qualche minuto. In alternativa, se si preferisce, grigliare i pezzi di polpo su una griglia rovente.
Disporre su ogni piatto un mestolo di crema di patate, adagiarvi sopra 3-4 pezzi di polpo, cospargere con erba cipollina tagliuzzata e servire ben caldo.

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