Cinghiale in salmì

Io non sono molto amante della carne, ma ho una passione per questo piatto: non tanto per il sapore della carne, che pure viene buonissima, saporita e tenerissima, ma per gli aromi e i profumi del vino e delle spezie in cui la carne viene messa prima a marinare e poi a cuocere. E’ un piatto che fa atmosfera, evoca immagini di domeniche autunnali, una cottura lenta e lunga, perfetto accompagnato dalla polenta e da un ottimo bicchiere di vino rosso, possibilmente lo stesso usato per la marinata.

Ingredienti:

600 gr di spezzatino di cinghiale, 1 bottiglia di ottimo vino rosso, una cipolla, una carota, 2 foglie di alloro, 4 foglie di salvia, un rametto di rosmarino, 2 rametti di timo, 4-5 bacche di ginepro, 3 chiodi garofano, brodo o dado di carne, concentrato di pomodoro, olio, sale, pepe.

Preparazione:

La sera prima preparare la marinata: in un contenitore di porcellana o vetro mettere mezza cipolla e la carota tagliate a pezzi grossi, il vino, le erbe e le spezie. Eliminare dalla carne eventuali parti grasse e immergere i pezzi nella marinata. Chiudere il recipiente con il coperchio o con pellicola e metterlo in frigo fino al giorno dopo.

In un tegame possibilmente di coccio scaldare 4-5 cucchiai d’olio con mezza cipolla tagliata a fettine e soffriggere per qualche minuto, poi aggiungere i pezzi di carne scolati dalla marinata e asciugati con carta da cucina. Rosolare la carne a fuoco vivo da tutti i lati, nel frattempo riscaldare il vino della marinata con le verdure e le erbe. Quando la carne è rosolata da tutti i lati bagnarla con la marinata calda (vino, erbe e spezie), aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, far prendere il bollore e poi abbassare la fiamma al minimo e incoperchiare. Cuocere per circa 2 ore e mezza. Salare e pepare solo verso metà cottura. Se verso la fine il sugo si fosse addensato, allungarlo con un po’ di brodo bollente perché alla fine il sugo deve essere abbastanza abbondante.

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