Panettone con lievito madre secco

 

Realizzare in casa un buon panettone, cioè un panettone “vero”, non è facilissimo, ma se si ha una buona impastatrice e una valida ricetta collaudata e dettagliata non è nemmeno impossibile.

Io negli ultimi anni ho seguito la ricetta del maestro Morandin tratta dal blog di Mamma Papera, che ringrazio, e devo dire che mi ci sono trovata molto bene, ottenendo degli ottimi panettoni.

Quindi la propongo a chi, non proprio principiante con i lievitati, desideri cimentarsi con questa preparazione pur senza avere la pasta madre fresca: si utilizza infatti la pasta madre secca che si trova al supermercato ed è già pronta da usare.

A chi volesse provare questo panettone consiglio di leggere prima attentamente la ricetta e di tenerla a portata di mano durante tutta la preparazione; di calcolare bene i tempi per non trovarsi in affanno ad orari impossibili; di pesare e preparare tutti gli ingredienti prima di iniziare ogni fase. Naturalmente è opportuno utilizzare una impastatrice piuttosto potente (almeno 1200 W) perché le fasi di impasto sono lunghe, ed una bilancia possibilmente digitale molto precisa.

In genere si inizia la lavorazione alla sera del primo giorno e si inforna nel pomeriggio del secondo giorno. I tempi di impasto e di lievitazione comunque sono indicativi, possono essere più o meno lunghi a seconda di diverse variabili. Bisogna quindi programmare le due giornate in modo da essere abbastanza liberi di seguire le fasi della preparazione.

Nel procedimento troverete anche le mie note, derivate dalla mia personale esperienza nella realizzazione di questa ricetta.

N.B. Per INCORDARE si intende che l’impasto deve essere lucido e liscio, si deve staccare dalle pareti della ciotola ed aggrapparsi al gancio dell’impastatrice mentre questo gira. Per verificare l’incordatura fare la prova del velo: un pezzo di impasto tirato tra le mani deve diventare quasi trasparente senza spezzarsi.

 

Per l’aroma:

100 g di miele al limone o all’arancia o di acacia,

50 g di arancini canditi,

1 scorza di arancia grattugiata

1 scorza di limone grattugiato

1 scorza di mandarino grattugiata

1 bacca di vaniglia

Preparazione dell’aroma (da preparare il giorno prima)

Frullare con il minipiner il miele e gli arancini canditi, precedentemente tritati, ridurre a crema e fare riposare per un po’, nel frattempo grattugiare le score di arancia, limone e mandarino (rigorosamente bio e non trattati), mescolarli al composto di miele e arancia e aggiungervi i semi di una bacca di vaniglia, mescolare con una forchetta e chiudere con pellicola.. Questo mix va tenuto a temperatura ambiente, quello che avanza si può mettere in frigo, l’importante che quando lo si riutilizza lo si riporti a temperatura ambiente.

 

Primo impasto (dosi con lievito madre secco)

300 g di Farina Panettone del Molino Quaglia oppure una farina Manitoba da supermercato, come ad esempio la Loconte Farine Magiche,

120 g di Acqua

105 g di Zucchero semolato

15 g di lievito madre secco (io uso Molino Rossetti)

123 g di Tuorli

137 g di Burro ammorbidito a temperatura ambiente

 

Preparazione del 1° impasto:

Iniziare ad impastare con la foglia. Impastare la farina con acqua e il lievito e un terzo dei tuorli, appena si forma un impasto elastico aggiungere un po’ di tuorlo.

Fare assorbire e inserire lo zucchero, fare asciugare e incordare, poi unire il resto dei tuorli sempre un po’ per volta, seguito dal resto dello zucchero e fare incordare per bene. Al termine di questa fase, quando vedete che l’impasto è ben aggrappato alla foglia, sostituire quest’ultima con il gancio, fare riprendere ben l’impasto e iniziare ad inserire il burro, un pezzettino per volta.

Inserire il burro morbido, piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito, in tutto ci vorrà mezz’ora circa; l’impasto alla fine deve essere bene incordato e liscio.

Durante la lavorazione è opportuno misurare la temperatura al cuore dell'impasto: se supera i 26°, interrompete la lavorazione e mettere la ciotola con l'impasto in frigorifero (o sul davanzale della finestra se la temperatura esterna è fredda).

A fine lavorazione, quando inizia la lievitazione, l'impasto deve essere a 26°.

Fare lievitare, in una ciotola unta di burro e coperto da pellicola, dentro il forno spento ma con la lucina accesa (a 28°) fino a che l’impasto triplichi. E’ importante che la temperatura non scenda troppo altrimenti rischiate che rallenti molto la lievitazione.

Ingredienti per il 2° impasto (controllare prima che l’impasto abbia triplicato):

Il 1° impasto

5 gr di lievito madre secco

55 g di Farina panettone del molino Quaglia oppure una farina Manitoba da supermercato, come ad esempio la Loconte Farine Magiche

25 g di Tuorli

22 g Zucchero semolato

27 g di Burro ammorbidito a temperatura ambiente

6 g di sale

50 g di aroma preparato come indicato sopra

250 g tra uvetta e canditi

N.B. : qualsiasi cosa utilizziate, canditi o gocce di cioccolato, fate attenzione a non discostarvi molto dal peso di 250 g per evitare di ritrovarvi con meno impasto per lo stampo che utilizzerete.

Preparazione 2° impasto:

Preparare in anticipo tutti gli ingredienti compreso l’aroma.

Aggiungere al primo impasto la farina e incordare.

Aggiungere il tuorlo e lo zucchero (alternandoli a più riprese) e incordare.

Aggiungere l’aroma, a cucchiaini piccoli, e incordare.

Aggiungere il sale e incordare.

Aggiungere il burro poco per volta, facendo incordare sempre prima di inserire altro burro.

Per ultimo inserire uvetta e canditi impastando al minimo per distribuire il tutto uniformemente.

E’ molto importante che uvetta e canditi siano ben asciutti.

Far riposare l’impasto per circa 60′ a 28°, anche nella ciotola stessa della planetaria.

Passato questo tempo versare l’impasto su di un piano di lavoro, allargarlo e fargli creare una pellicina lasciandolo all’aria per 15 minuti circa, dopodiché suddividere nei pezzi desiderati contando il 10 percento di impasto in più (1100 gr per stampo da kg, 550 gr per stampo da mezzo kg, 825 gr per stampo da 750 gr). Dare una preforma e lasciate riposare per altri 10/15 minuti.

A questo punto fare una prima pirlatura (consiglio di cercare un video in rete per vedere questa operazione).

Se la palla di pasta e la pellicina che la racchiude è ben formata e non tende a cedere, mettere nello stampo di carta per panettone, se invece l’impasto è ancora molle e si accascia, attendere altri 15 minuti e ripetere l’operazione.

Fare lievitare a 28 gradi per 7-8 ore o comunque finché il panettone non sia arrivato ad un dito circa dal livello dello stampo. A questo punto procedete con la scarpatura (anche per questo consiglio di cercare un video in rete).

Passiamo alla cottura, fondamentale: più bassa è la temperatura più il panettone crescerà e lo farà fino alla fine. Se si cuoce un solo panettone alla volta, infornare a 160°. Se ci sono nel forno più panettoni mettere a 150°. Gli ultimi dieci quindici minuti aumentare di 20° per favorire la colorazione se fosse necessario. Cuocere fino a raggiungere la temperatura di 92° al cuore, da misurare con un termometro a sonda. Si consiglia di vaporizzare una spruzzata d’acqua sulle pareti del forno al momento di infornare il panettone.

Per pezzature da 1 kg occorreranno circa 55/60 minuti, per 750 g 50/55 minuti, per 500 gr 45 minuti circa. I tempi sono indicativi, occorre regolarsi in base al proprio forno.

Appena è cotto  sfornare il panettone e  infilzarlo a 2 cm dalla base con due ferri da maglia o due lunghi spiedini metallici (se non si ha l’apposito doppio ferro) e mettere sospeso a testa in giù per almeno sei ore.

Il panettone va lasciato raffreddare per almeno 6/10 ore (a seconda della pezzatura) prima di essere imbustato e va consumato dopo minimo due giorni per gustarne al massimo le proprietà organolettiche. Per mantenerlo morbido per diversi giorni, si consiglia di conservarlo chiuso in una busta di propilene, prima spruzzata con dell’alcol alimentare.

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