Insalata di pasta con salmone e zucchine

Estate, tempo di insalate di pasta! Ve ne propongo una molto appetitosa, profumata, fresca ma anche molto ricca, che può tranquillamente costituire un piatto unico. Il salmone e le zucchine si possono cuocere a vapore, per una versione leggera, oppure in padella con un po’ d’olio, per una versione più goduriosa. Io le ho cotte in padella…

Ingredienti per 4 persone:

350 g di pasta corta, un trancio di salmone da circa 300 g, 2-3 zucchine, un ciuffetto di menta, 4-5 steli di erba cipollina, succo di limone, olio, sale.

Preparazione:

Mettere a bollire l’acqua per la pasta, che dovrà essere cotta al dente.

Nel frattempo preparare l’emulsione: in un bicchiere alto mettere 2 cucchiai di succo di limone, 6 cucchiai d’olio, un pizzico di sale, le foglie di menta e l’erba cipollina tagliuzzata: frullare con il minipimer fino ad avere una salsetta omogenea. Se il gusto del limone è gradito se ne può mettere anche un po’ di più.

In una padella scaldare un filo d’olio e farvi saltare le zucchine tagliate a rondelle spesse circa 2 mm. Dopo 3-4 minuti aggiungere il salmone tagliato a cubetti, salare e cuocere ancora per 5 minuti.

Scolata la pasta, rovesciarla in una terrina, condirla con l’emulsione al limone e mescolare bene, poi aggiungere le zucchine e il salmone con il loro sughetto, mescolare delicatamente e lasciar raffreddare prima di servire.

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