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martedì 8 aprile 2014
Uova di Pasqua con fiori di pesco
E’ ormai una decina d’anni che
faccio da me le uova di Pasqua: prima solo per mia figlia, poi anche per il mio
nipotino, per mia suocera e per altre persone. Ogni anno le faccio diverse, a
volte grandi, a volte ne regalo alcune più piccole confezionate in cestini,
insomma cerco di non ripetermi mai.
Per chi volesse cimentarsi
nell’impresa, ecco un suggerimento su come farle e su come decorarle
semplicemente. C’è da sapere, però, che è un lavoro abbastanza impegnativo,
occorre realizzare bene l’operazione di temperaggio del cioccolato (vi
consiglio di cercare qualche video in rete sul temperaggio classico, oppure QUI trovate un video sul temperaggio a
induzione). Inoltre bisogna munirsi di un termometro per dolci e di uno stampo
per uovo in policarbonato.
Perché è così importante il
temperaggio? Prima di tutto perché se no l’uovo non si staccherà mai dallo
stampo di policarbonato, poi perché se no resterà opaco e dopo un po’ si
riempirà di macchioline o striature biancastre e appena lo si tocca si
scioglierà.
Se tutto questo non vi ha
scoraggiato, ora vi spiego come ho fatto, qualche anno fa, queste uova decorate
con rami di fiori di pesco.
Ingredienti:
Per uno stampo di cm 25 di
altezza: 900 gr di cioccolato fondente, 100 gr di cioccolato bianco.
Procedimento per il
temperaggio classico:
Tagliare il cioccolato a
scagliette, metterlo in una ciotola e posare questa sopra una pentola riempita
per metà di acqua: attenzione che l’acqua non dovrà toccare il fondo della
ciotola. Portare la pentola con la ciotola sul fuoco e far fondere il
cioccolato a bagnomaria, mescolando ogni tanto. Controllare con il termometro e
quando il cioccolato fuso avrà raggiunto i 45 gradi spegnere il fuoco e far
sciogliere i pezzi eventualmente non ancora fusi mescolando il cioccolato.
Ora prelevare la ciotola e
asciugarla sotto, perché bisogna fare attenzione che neanche una goccia
d’acqua o vapore venga a contatto con il cioccolato, altrimenti non lo si
potrà più temperare.
Versare circa 2/3 del cioccolato
fuso su un piano di marmo o di acciaio o, in mancanza, sulla leccarda del forno
rovesciata. Con una spatola di metallo (tipo raschietto) cominciare ad
allargare e raccogliere il cioccolato, avanti e indietro, continuamente, finché
il cioccolato, raffreddandosi, diventerà via via più vischioso.
Misurare con il termometro: il
cioccolato deve scendere alla temperatura di 27 o 28 gradi.
A questo punto raccoglierlo con
l’aiuto della spatola e rimetterlo insieme a quello rimasto nella ciotola,
mescolare e verificare la temperatura: deve arrivare a 31-32 gradi, non di più.
Se fosse meno, rimettere un attimo a bagnomaria sul fornello, e se invece fosse
di più bisogna versarlo di nuovo sul piano di lavoro e spatolarlo ancora un
po’.
Una volta raggiunti i 31 gradi,
il cioccolato è temperato e pronto per essere colato negli stampi.
Preparazione:
Se si ha uno stampo singolo,
temperare metà del quantitativo di cioccolato alla volta, poiché naturalmente
bisognerà procedere facendo mezzo uovo per volta. Se invece si ha uno stampo da
2 mezze uova, si può temperare l’intero quantitativo tutto in una volta e fare
le due mezze uova insieme, ma io consiglio di procedere lo stesso con solo
mezzo uova per volta: è più semplice.
Comunque, dopo avere effettuato
il temperaggio del cioccolato fondente come descritto sopra, colare il
cioccolato nello stampo ben pulito e perfettamente asciutto, ruotare lo stampo
più volte in modo che il cioccolato lo rivesta completamente, poi mettere lo
stampo rovesciato su un vassoio foderato con carta forno e lasciar colare giù
il cioccolato in eccesso per qualche minuto. Girare nuovamente lo stampo, con
il raschietto passare sui bordi per togliere le sbavature di cioccolato, poi
lasciare asciugare completamente il guscio di cioccolato per un’ora a
temperatura ambiente. Il cioccolato in eccesso colato sulla carta forno, una
volta solidificato, si potrà riutilizzare e temperare di nuovo per rafforzare
lo spessore dell’uovo.
Quando il cioccolato nello stampo
sarà asciutto, fare un altro strato con il cioccolato temperato e lasciare
nuovamente asciugare per qualche ora a temperatura ambiente. E’ importante che
lo spessore sia abbastanza consistente perché non rischi di rompersi.
Per capire se l’uovo è pronto da
sgusciare, bisogna vederlo opaco attraverso lo stampo: allora capovolgere lo
stampo stesso e sbatterlo con un leggero colpetto sul tavolo: e il mezzo uovo,
se il temperaggio è stato fatto bene, si staccherà facilmente dallo stampo. Se
invece non viene via così facilmente, passare lo stampo in freezer per una
mezz’ora e poi sformarlo.
Ricordarsi di maneggiare l’uovo
con dei guanti di cotone o di lattice, per non lasciarvi impronte.
Preparare allo stesso modo anche
l’altro mezzo uovo.
Per la decorazione, temperare il
cioccolato bianco: il procedimento è lo stesso ma le temperature sono diverse:
fusione a 42 gradi, spatolamento fino a 26-27 gradi e temperatura finale a 29
gradi. Mettere il cioccolato temperato in un conetto di carta forno, tagliare
via la puntina formando un foro piccolo. Posare il mezzo uovo su un foglio di
carta forno e con il conetto formare prima i rami e poi, con tanti puntini, i
fiorellini. Lasciare asciugare perfettamente.
Quando le due mezze uova sono
pronte e decorate, preparare la sorpresa ben avvolta in pellicola.
Con i guanti, prendere mezzo uovo
per volta e appoggiarlo per un secondo dentro una grossa padella fatta scaldare
sul fuoco: servirà a pareggiare i bordi e a scioglierli leggermente, quindi
inserire la sorpresa e velocemente sovrapporre le due mezze uova e farle
combaciare perfettamente con una leggera pressione. Posare l’uovo su carta
forno e lasciarlo asciugare prima di incartarlo.
Io ho confezionato le uova come
si vede nella foto sotto, in secondo piano: le ho avvolte nella pellicola e
poi, con la carta metallizzata crespa, le ho avvolte come se fossero bouquet di
fiori; oppure si possono incartare in modo tradizionale e completare con un
nastro.
Se il temperaggio è stato fatto
bene, le uova dureranno a lungo senza macchiarsi di striature biancastre ma
resteranno belle lucide.
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Commenti sul post
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9 commenti :
Complimenti per la tua produzione e pazienza, il temperaggio è una di quelle imprese che ancora non riesco ad affrontare seriamente!
baci
Ciao Mariachiara, ti ringrazio per essere passata nel mio blog. Problemi con internet hanno fatto slittare la mia visita nella tua cucina, ma finalmente eccomi! Questo uovo è meraviglioso O.O complimenti! non credo di avere abbastanza forza e coraggio per provare a fare un uovo al cioccolato, sei stata bravissima!!! Un bacione, a presto!
Grazie Loredana e grazie cara amica del Mestolo Magico!!
Sono contenta che le mie uova vi siano piaciute!
A presto!!
Complimenti Mariachiara, sei proprio brava!!!
Un caro abbraccio e a presto
Carmen
Grazie Carmen!!
Baci
BELLISSIMO L'UOVO DI PASQUA...
ADESSO LO GUSTO VEDIAMO SE BUONO...
((((((((-*-__.__-*-)))))))))))...
.............................................. BUONA PASQUA.
BENITO
Grazie Benito, buona Pasqua anche a te!!
Ecco perché l'uovo sta all'origine della Pasqua: http://www.cavernacosmica.com/luovo-cosmico/
Interessante!! Grazie!
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