Abbacchio alla romana

Personalmente non mangio carne di agnello, ma una volta l’anno, il giorno di Pasqua, mi tocca cucinarlo e allora lo preparo con questa saporita ricetta. Negli anni ne ho provato diverse versioni e quella che a parere dei miei commensali viene meglio è quella tratta dal volume Il Cucchiaio d’Argento (QUI una recensione del libro), per cui ve la propongo. L’abbacchio alla romana è caratterizzato da una saporita salsina di acciuga con cui si copre la carne pochi minuti prima di sfornarla. Naturalmente lo accompagno sempre con le patate al forno, che si possono anche cuocere insieme alla carne.

Io lo cucino sempre la mattina di Pasqua, ma credo che sia buono anche cucinato il giorno prima e poi riscaldato a bassa temperatura, coperto con carta d’alluminio.

Ingredienti per una decina di persone:

2 kg di spalla di abbacchio a pezzi, un bicchiere (da acqua) di vino bianco, mezzo bicchiere di aceto bianco, olio, 2-3 filetti di acciuga sott’olio, aglio, salvia, rosmarino, farina, sale, pepe.

Preparazione:

Infarinare i pezzi d’abbacchio e farli rosolare in una grossa padella dove si sarà fatto scaldare circa mezzo bicchiere d’olio, a fuoco vivace 5 minuti per lato. Aggiungere 2-3 spicchi d’aglio e abbondante salvia e rosmarino interi.

Bagnare con l’aceto e lasciarlo evaporare a fuoco vivo, versare poi il vino e farlo parzialmente evaporare. Salare e pepare la carne, quindi trasferirla con il suo sugo in una teglia da forno.

Trasferire in forno scaldato a 180° e cuocere per circa 40 minuti, a seconda della grandezza dei pezzi di carne. Di tanto in tanto bagnare la carne con il suo sugo e a metà cottura girare tutti i pezzi. Se durante la cottura il sugo dovesse asciugarsi troppo, versare un po’ di vino bianco.

A fine cottura, quando la carne sarà tenera e ben dorata, prelevare un mestolo del sugo di cottura, sciogliervi le acciughe e coprire l’agnello con questa salsa. Rimettere per 2-3 minuti in forno e poi passare la carne sul piatto da portata e servirla subito.

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